Aceto Balsamico di Modena, l'oro nero
2022 record: incremento del 60%
23 Aprile 2023 - La qualità premia. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, nell’ultimo anno ha visto incrementare il prodotto imbottigliato con valori a due cifre, nell’ordine di un + 60%. Un anno d'oro per il prodotto che è anche chiamato l'oro di Modena. Un risultato più che lusinghiero, considerato il clima di incertezza generale a livello internazionale.
Merito anche del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena costituitosi nel 1993 con appena 12 coraggiosi produttori oggi cresciuti esponenzialmente fino a 49 soci, che da sempre percorre la strada della tutela e della promozione, nonché della valorizzazione di questo prodotto di eccellenza del Made in Italy, a cui si può certamente ascrivere il merito di aver accresciuto non soltanto il benessere economico del territorio ma anche quello sociale, creando posti di lavoro e facendo del suo tessuto produttivo, ovvero le acetaie, addirittura un prodotto turistico.
Anche la tutela del prodotto non conosce soste. Il Governo Italiano ha attivato la procedura d’infrazione ex art. 259 TFUE nei confronti della Slovenia a tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Il 5 agosto c'è stata l’investitura dell’Avvocatura dello Stato per tutelare una volta per tutte non soltanto l’Aceto Balsamico di Modena IGP, ma l’intero sistema delle DOP e delle IGP, che avrebbe potuto trovarsi verosimilmente a rischio se la linea della Slovenia – che di fatto ha trasgredito un regolamento europeo - non fosse stata impugnata per ristabilire l’ordine giuridico delle cose e dunque si fosse lasciato correre quello che si presenta come un pericoloso precedente.
Fin dalla prima denuncia dell’infrazione da parte della Slovenia – a inizio del 2021 - è stato chiesto che venisse attivata la procedura d’infrazione, l’extrema ratio per veder tutelati i diritti della denominazione che rappresenta una fetta molto importante del made in Italy agroalimentare, stimato nel suo complesso con un valore economico di circa 17 miliardi di euro.
Dopo l’attivazione della procedura d’infrazione ci sarà una fase di consultazione presso la Commissione Europea, a cui farà poi seguito, qualora si rendesse necessaria, l’azione presso la Corte di Giustizia dell’UE.
Si sta tutelando infatti un prodotto unico al mondo. Il tempo minimo di invecchiamento per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è di 12 anni, che si allunga almeno fino a 25 anni quando si parla di “Extra Vecchio”, anche se all’invecchiamento in realtà non c’è un limite: esistono infatti ancora oggi batterie che superano i 150/200 anni di età e questo rende il prodotto oltremodo pregiato e ricercato dai palati gourmet.
Dunque un’eccellenza agroalimentare del Made in Italy riconosciuta ed universalmente apprezzata in tutto il mondo che già nel 2021 anno dopo la prima pandemia registrava il record di 100 milioni di litri certificati.
(Corona Perer)
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IL SEGRETO DELL'ORO NERO
L'aceto balsamico è del resto l'oro nero di una regione dove si producono prodotti straordinari: il prosciutto crudo più buono, il culatello, il parmigiano reggiano, ottimi vini. Quando si arriva in una acetaia si entra in un mondo di sapienza antica, di profumo e di eccellenza.
Stupisce apprendere che all'estero sia più conteso e conosciuto (e quindi più venduto) che in Italia. Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena bisogna però distinguere: c'è il tradizionale e preziosissimo che non va oltre i 6000 litri annui e che resta ad invecchiare nelle botti per non meno di 12 anni e fino a 25 anni l'extra-vecchio (una boccetta può costare non meno di 68 euro), e l'IGP altrettanto buono ma con una produzione enormemente maggiore: 100 milioni di litri annui di cui il 90% vola verso l'estero. E che troviamo anche al supermercato. Il Balsamico vero è quindi il tradizionale.
Le migliori aziende sono riunite nel Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e sono 50. Insieme, rappresentano il 98% della produzione certificata annuale. Tra le realtà consorziate figurano alcuni dei marchi storici del settore, che fin dall’inizio del Novecento hanno contribuito al successo del prodotto sia in Italia che sui mercati internazionali.
Ad assaggiarlo e ad osservarlo bene questo aceto ha i colori del rubino, un rosso scuro amaranto che dice storia e pazienza. A sentire parlare i produttori si fanno continue scoperte: questo ad esempio è un aceto senza “madre” della cui azione viene subito sfatato il ruolo (la madre è in fondo una colonia di batteri), mentre invece il vero aceto di Modena, venuto dalla cottura del mostro, non deve avere presenze batteriche, non deve cioè essere andato in corso a processi di fermentazione.
L'invecchiamento è il vero segreto del rigido disciplinare che i produttori si sono dati, in base al quale è balsamico solo l'aceto della zona di Modena e Reggio prodotto dal mostro cotto. Lo stoccaggio avviene in tini, botti e barrique e la filiera è completa: dall'uva ad acidificazione e invecchiamento.
Ma da dove parte questa storia e perchè l'aceto è balsamico? E' storia o prodotto tipico? Ve lo spieghiamo subito: è l'uno e l'altro perché sono molti secoli che il balsamico, frutto di una geniale ricetta domina le tavole dei veri buongustai. Lo scritto più antico risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. E cosa chiede? Un omaggio: quello speciale prodotto si cui "...aveva udito farsi colà perfettissimo". Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, lo accontenta. Lo produce nel solaio, in una delle torrette di Palazzo Ducale. Quando - qualche anno più tardi - avverrà l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV l'aceto è già noto come elisir e balsamo, e le teste coronate fanno a gara per averlo sulla loro tavola.
Già nel XII a Reggio Emilia, sono operative consorterie di fabbricanti di aceto che si tramandano gelosamente il segreto alla base della produzione. L'odierno consorzio di tutela nasce nel Medioevo ed è tra XIII e XIV che la produzione diventa tipica. Nel Rinascimento l'aceto balsamico è alle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este. Tutta la dinastia è consapevole di avere nell'aceto balsamico un prezioso gioiello.
Lo cita anche Lodovico Ariosto nelle sue Satire dove accenna a uno dei suoi usi prediletti: sulla rapa. L'aceto buono, diventa anche balsamico nel 1863 ed è a questo punto che l'oro nero diventa così prezioso da entrare tra i beni in dote alle donzelle di nobili natali quando si consolida la pratica di arricchire la dote della nobildonna che si maritava con “vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini”.
Ma perchè l’aceto balsamico fa bene? Perchè elimina i radicali liberi grazie all’azione del resveratrolo, quindi rallenta invecchiamento e calvizie. Inoltre ossida gli acidi grassi e riduce la presenza di insulina nel sangue, ha quindi proprietà antisettiche e antinfiammatorie. La prima a vantaggiarsene è la pelle. Diluito in acqua e frizionato sulla cute, aiuta le pelli sensibili con tendenza acneica perchè la sua azione è sebo normalizzante. Può quindi aiutare a guarire le eruzioni cutanee e le micosi o le afte in bocca (basta applicare una goccia di aceto con un cotton fioc sulla parte infiammata).
Intendiamoci: il balsamico sta bene in tavola, degustato piano, goccia a goccia, ma tra le ricette delle nonne c'è anche l'uso in cosmetica e farmacia casalinga. Tra i suoi meriti quello di lucidare i capelli, ridurre la forfora, renderli più belli (un dito di aceto balsamico con una tazzina di glicerina e ne viene una maschera da applicare con un asciugamano caldo per 15 minuti).
All'estero spesso non si distingue, ma l'aceto balsamico è unico e noi italiani lo sappiamo bene. Purtroppo all'estero fioriscono copie e contraffazioni. Molte le campagne e azioni informative portate avanti in questi anni, ora però la lotta sarà più efficace: i Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP hanno infatti siglato un importante protocollo per condividere strategie ed operatività.
La Suprema Corte Federale tedesca ha però confermato la piena tutelabilità dell’Aceto Balsamico di Modena in Germania contro prodotti che lo imitano o evocano: la sentenza d’appello con cui la Corte di Karlsruhe nel 2017 aveva negato la tutela del termine “balsamico” in Germania, è stata definitivamente cancellata.
La sentenza del maggio 2020 è arrivata dopo il pronunciamento della Corte di Giustizia dell’Unione Europea che, lo scorso dicembre, ha emanato un provvedimento erroneamente interpretato come contrario alla tutela del termine “balsamico”. E l'azione tutela prosegue: senza sosta.
(Cperer)
Autore: Corona Perer
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