Andar per osterie... a Cipro

Il Rito del Mezè ha chiare tracce della gastronomia veneziana

di Corona Perer - La cucina cipriota è fatta di due componenti: tradizione e....sorriso. L'ospitalità dei ciprioti è sempre calorosa e bonaria e a tavola sono come gli italiani: amano starci e a lungo. E si comincia sempre con tanti assaggini come la carne di capra essiccata di capra, la tsamarella ricoperta di sale e origano.

Un "piacere" che - ci dicono - abbiamo lasciato in eredità proprio noi italiani che sull'isola abbiamo governato prima con l'impero romano e poi con i veneziani. Cipro da buon crocevia nel Mediterraneo orientale ha risentito di varie e numerose dominazioni delle quali si trovano traccia - ancora oggi - a tavola.

Ai piatti principali si arriva di solito dopo un lungo cammino costellato di antipasti. i ciprioti dicono “...siga siga”, ovvero "piano piano" offrendo il loro tradizionale Mezè.
George è il patròn della taverna Seven Saint Georges che dirige insieme ai figli Damian & Ben nel villaggio Geroskipou (Yeroskepos) . Lui è il punto di riferimento sia storico che accademico. Studioso della cucina cipriota, per i suoi piatti utilizza esclusivamente prodotti locali e freschi, di stagione. E' una vera istituzione e la sua taverna poco distante da Pafos è un presidio Slow food.
 

George (a destra) titolare della taverna "Seven St. Georges"
un'istituzione per Slow Food

Le principali influenze sulla cucina cipriota provengono dalla Grecia, dalla Turchia, dal Libano, dalla Siria, dall’Italia, dalla Francia e dalla Gran Bretagna. Questi sapori si sono combinati in un mix assolutamente originale.


Pomodori, melanzane, cicoria: la tavola cipriota è verde e leggera: c'è tanto yogurt come condimento oppure l'ottimo olio prodotto sull'isola. Nel villaggio di Vouni alla taverna Takis il pane arriva caldo: è stato impastato e informato da una donna del villaggio. E' anche questo un segno di welcome.

Alla taverna Pericles nel villagio di Nata sui monti Trodos il cuoco mostra orgoglioso il suo "Kleftiko" la coscia di agnello che per ore e ore cuoce in un forno scavato nella terra. Il calore lo prende da una caldaia laterale, la carne esce stufata e tenerissima. Oggi è avvolta al cartoccio, una volta stava nuda nella terra ed era altrettanto buona e sana.

Lui - che spesso viene coinvolto anche all'estero nelle accademie gastronomiche e che a Cipro collabora anche con l'università -  sostiene che la  cucina cipriota è pura filosofia. Quella della sua locanda è di servire prodotti a chilometro zero, tutti usciti dal suo orto ed entrati in cucina. Al trionfo di prelibatezze del tradizionale Mezè, difficilmente è possibile sottrarsi: questa è la tradizione delle vere locande ed è lì che si assaporano i sapori dell'isola. Il termine mezè è l'abbreviazione di “mezedhes”, ovvero “gusto delicato" , sono intatti tante piccole delicatezzee la filosofia è di passarsele di mano in mano, ovvero condividere. La tavola diventa un teatro di assaggi e di passaggi.

Ci si diverte, degustando anche l'ottima birra locale,  e in poco tempo da che si è seduti a tavola, ci si ritrova calati nell'andirivieni delle pietanze: una trentina di diverse portate condite con ottimo olio d’oliva, olive schiacciate, verdi e nere condite con limone, aglio ed ebre aromatiche, aromi e salsine varie allo yogurt o al sesamo che arrivano sempre con insalata e pane fresco.

Il mezè può essere di carne o di pesce, quest’ultimo sempre più presente sulle tavole cipriote, con portate di branzini, calamari, polipo e triglie.  Difficile scegliere.

La cucina cipriota è ricca e ricorda quella greca, in realtà se ne differenzia per le sue note orientali. Tradizioni genuine e usanze millenarie sopravvivono nei villaggi. Invitante e profumata, la tavola cipriota è un naturale cocktail di sapori ed ingredienti di varie provenienze, eredità dei tanti popoli che l’hanno abitata nei secoli.E in costa le taverne offrono sia ottimo pesce che ottime carni. Eccellono proprio in quest'ultime. Tra le pietanze immancabile il tenerissimo souvlaki, gli spiedini di carne di maiale o la salsiccia macerata nel vino e saltata in padella, nera e saporita col coriandolo.

Cipro ha sempre prodotto un’enorme varietà di generi alimentari grazie al suo clima mite e piacevole tutto l’anno. La coltivazione di prodotti di consumo quotidiano quali fichi, fagioli, ceci, erbette agri, olive, datteri,mandorle e nocciole ha origini antichissime. Fantastiche le frittate con spinaci e patate, ancora oggi vive nella tradizione veneta e quindi di chiara derivazione veneziana.

Per i dolci nell’azienda vinicola Vouni Panayia nel villaggio di Panayia si produce il tipico dolce soutzoukos, una specie di collana di mandorle rivestite da golose colate di mosto d’uva. Ma la sua produzione viene fatta anche a livello casalingo.

Straordinaria la frutta candita realizzata anche con il mallo nero della noce. Lo offre ai suoi ospiti sorridente e accogliente Zoi Kounouni, proprietaria e direttrice di Arsorama House ad Arsos. "Adoro l'Italia, ogni volta che ci vengo imparo mille cose" dice, ma nella sua sua casa sono le tradizioni acquisite dalla nonna. La sua struttura rientra nella selezione di agriturismi della Agrotourism Company, società ufficialmente riconosciuta Cyprus Tourism Organitation che promuove le vacanze in aree rurali a Cipro.

Le case sono state accuratamente rinnovate, tenendo presente l’esigenza di preservarne le peculiarità architettoniche e garantire, al contempo, comodità e relax. Le proprietà, a disposizione del pubblico tutto l’anno, sono, provviste di moderni servizi e dispongono, fra l’altro, di giardino, piscina e camino.
Ed è un modo diverso e alternativo di fare vacanza: perchè nelle case tipiche, circondati dalle tradizioni del villaggio spesso con pochissimi abitanti si assaporano il silenzio, i profumi, i fiori della Cipro più tradizionale con le sue piante di basilico rosso o le sue siepi di rosmarino.

Nelle piccole locande, nelle fattorie a gestione familiare, nelle case tipiche dalle architetture tradizionali inserite in  villaggi dove la vita segue da sempre lo stesso ritmo, mantenendo inalterati  i valori di un’ ospitalità vecchia maniera,  assaporare i sapori ciprioti diventa un viaggio...nel viaggio.
Informazioni sull’isola di Cipro disponibili nel sito www.turismocipro.it

editing: Yeroskepos (Cipro) 16.11.2014
REPORTAGE a cura di Corona Perer

Info> nel sito www.turismocipro.it
fotoservizi: www.giornalesentire.it

Autore: Corona Perer

www.giornalesentire.it - riproduzione riservata*

16 novembre 2021