Stefano Basello, lo chef con la gerla

Talento puro e rispetto per la tradizione al Fogolar 1905

Talento puro, misura, passione. Basello è lo chef con la gerla. Chef del Ristorante il Fogolar 1905 di Udine ha da tempo nel bosco... la sua prima cucina.

A vederlo con la gerla, munito di pala, che sale come un agile cerbiatto sui sentieri di alta montagna, non diresti mai che è uno chef del ristorante dell'hotel Là di Moret.

Nei suoi piatti c'è un paradosso: complessità e semplicità coesistono. La prima sta nelle preparazioni attente e meticolose. La seconda nei sapori, chiari, autentici, facilmente distinguibili, ben abbinati: sia esteticamente che al palato.

 

Nel bosco, Basello, ci va due volte la settimana a raccogliere le erbe per i suoi piatti, la corteccia di abete che diventerà farina per il Pane dei Boschi.

Più a valle prende l'acqua di sorgente perchè un buon pane viene solo con acqua buona e a Timau, verso il confine austriaco....c'è quella giusta. Caricarsi e trasportare a mano dal ripido pendio 25 litri non è esattamente uno scherzo, ma questa è una storia di autentica passione.

Lo abbiamo seguito sulle Alpi Carniche nella sua preziosa raccolta che si traduce in cucina, con piatti fedeli alla vera tradizione friulana. Una cucina fortemente legata al territorio, ai prodotti tipici e alle tradizioni orali.

Dal bosco torna con il prezioso raccolto: erbe mediche, cortecce, licheni, acqua di sorgente e nuove ispirazioni per i suoi piatti. Del bosco conosce anche le dinamiche: ti mostra che Madre Natura ha provveduto e che una piccola pianta si è già generata dallo schianto di un albero. E che ai piedi dell'albero c'è l'umile acetosella. Sembra un banale trifoglio ma è preziosissima. "Si usa  per rinfrescare il palato dai piatti maggiormente impegnativi e grassi" spiega.

 

Basello ha appreso i segreti della cucina popolare dalle tradizioni orali, dai racconti del nonno, dagli anziani della valle. Saperi antichi che sul piatto diventano  emozione. Memorabile la degustazione di una tartare di bovino con i formaggi del monte: viene servita su un vassoio munito di fieno e auricolari per ascoltare da dove viene quella carne e  sentire i rumori delle Malghe d'altura.

Siccome si ascolta anche il proprio masticare, la tartare dei bovini all'alpeggio diventa stupore: si sente anche il proprio atto di mangiare, si ascolta il canto della montagna fra uccellini e campanacci. E se il piatto deve darti il gusto affumicato, in tavola Basello ti porta anche ...il fumo.

Lo chef ama i sapori di confine ed ha creato due menù degustazione: uno ispirato ai sapori della Terra l'altro a quelli del Mare, con il pesce che arriva da Grado**. Piatti belli da vedere, autentici nel gusto, dosati nei contrasti, saporti tutti chiari, distinti e ben riconoscibili. C'è tanta tecnica e tanta passione.

La qualità della materia prima è il chiodo fisso dello chef. Le erbe medicamentose  e profumate adornano i suoi piatti e la corteccia di abete, una volta essiccata diventa  una farina che aromatizza il pane della casa, cotto nel forno del ristorante dopo lenta lievitazione con lievito madre. Altro pane si fa con  la farina di ghiande. "Queste pratiche derivano dalla tradizione orale dei vecchi della zona: durante la guerra il pane veniva fatto proprio con la corteccia degli alberi". E' contento quando raccoglie la corteccia con gesti decisi da alberi già abbattuti. "Si fa il bene al bosco perchè si toglie cibo al pericoloso bostrico".

L'idea gli viene nell'ottobre2018 quando la furia della tempesta Vaia colpisce la Carnia e Sappada distruggendo migliaia di ettari di boschi - oltre l’1% dell’intera superficie forestale regionale -, con oltre un milione di metri cubi di legname a terra. La tristezza per questa devastazione tocca anche Stefano Basello  e il legame forte e struggente al suo territorio fa sì che si attivi immediatamente per conservare e, in un certo senso far rivivere, la bellezza di questi luoghi e l’essenza degli alberi sterminati dalla furia della pioggia e del vento. Con l’aiuto della sua brigata si mette al lavoro e recupera la corteccia degli abeti bianchi e rossi, ne estrae le parti commestibili e ne ricava una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

La storia di questo chef umile e schivo da buon friulano è anche un film di Swan Bergman, regista bolognese - sue la maggio parte delle regie live dei tour di Vasco Rossi – che si mette sulle tracce di Stefano e quando lo conosce ne rimane incantato. Ne è venuto un documentario proprio tra le zone distrutte nel 2018 delle vallate carniche dove Stefano e i suoi ragazzi si recano da marzo a ottobre per recuperare erbe, bacche, licheni, gemme e piante selvatiche che diventano vere e proprie materie prime alla base delle preparazioni dello chef. In “Pancor – Il pane che viene dal cuore” la convinzione di Bergman che la comunicazione può migliorare il mondo, e la capacità di Basello di trasmettere con semplicità la magia dei suoi luoghi nei quali Edoardo Marini, proprietario del Fogolar ha sempre creduto.

Oltre ai licheni (che vengono de-tossificati con ammolli nel bicarbonato) , Basello raccoglie radici aromatiche che individua con la vista di un falco nel muschio che ricopre un ceppo d'albero. Ma per fare il pane buono l'acqua è decisiva. Basello ama cosi tanto il suo lavoro da andare due volte a settimana a prelevare l'acqua che sul confine austriaco, a Timau, scende dalle Alpi Carniche. Ed è sempre lì che si rifornisce della Vacharacka un pesto affumicato di parti meno nobili del maiale.

Il panificatore dell'hotel (il "Pancor") ha solo 20 anni ed è lui  che alle 4, 30 del mattino avvia  il forno del ristorante. A tavola il pane arriva in uno scenografico palco di legno, fatto a mano, corredato del burro di panna ottenuto dalla crema di affioramento: il famoso Ont.

 

Nelle Alpi Carniche lo chef si approvigiona anche del fieno utile per decorare i piatti o aromatizzare il brodo. E anche il fieno è speciale. "Quello che prendiamo è falciato a mano da un'anziana contadina di 75 anni, viene da prati ricchi di fiori ed erbe mediche. Lei custodisce per noi solo il secondo taglio, facendolo essiccare  al riparo dalle intemperie. Questo rende il fieno più profumato e verde" .

E' però la complessità-semplice dei suoi piatti a stupire. Come il porcino che nel piatto viene servito con una fettina di patata cristallizzata. O la zucchina arrotolata in sottili fettine e accompagnata da mandorle, i tipici cjarsons, il gelato di mirtillo con fogliolina di erba Luisa, l'anguilla affumicata che arriva in campana: dentro c'è anche il fumo! E tutto si completa con gli ottimi vini friulani. Il personale di sala fa accattivanti narrazioni dei piatti, mentre il bravo sommelier consiglia quali vini abbinare: dall'ex Tocai alla  Ribolla, dal Refosco al Merlot.

Il Fogolar1905 ha mantenuto la sua leadership negli anni grazie alla ricerca che viene svolta dalla brigata comandata da Basello che ha anche un orto personale vicino alla cucina, con 42 tipi di erbe, alcune rare: come la salvia-ananas, erba olio, spinacino selvatico, maggiorana, erba Luisa, nasturzo, issopo, dragoncello, due tipi di camomilla, 4 varietà di basilico, diverse varietà di menta, timo, rabarbaro, rosmarino per citarne solo alcune.

Nei dessert la sorpresa viene dai gelati aromatizzati e dai biscottini tradizionali, serviti come un tempo: portati in cassa di legno come facevano gli ambulanti, di paese in paese e sulle spalle. Poi dai vari cassetti estraevano i dolcetti tipici. Le erbe sono le regine dei dessert: l'erba Luisa sul gelato al mirtillo è favolosa!

Come comandante è flessibile. "Mi piace che tutti possano esprimere quello che sentono di fare. In Cucina non c'è il Duce e non c'è il regime, c'è una squadra in cui ognuno dà e riceve" afferma. Dopo il diploma conseguito a Cividale, in  ristorante ci è arrivato per uno stage nel 97. Dopo varie esperienze è ritornato stabilmente 15 anni fa, per guidare la sua Brigata di 8 giovani cuochi.

Il Ristorante, nato come posta di cavalli, nella traiettoria tra Udine e l' Austria, e poi divenuto osteria, è oggi la perla dell' Hotel Là di Moret, clientela business e struttura tecnologicamente avanzata (è rivestita di pannelli solari), dotata di una City - spa e centro convegni.

Hotel e Ristorante hanno sempre saputo fare innovazione. Anche in tempo di Covid. Così, non potendo esibire menù di carta, Basello ha realizzato menù su carta riciclabile, che il cliente porta a casa e potrà piantare, perché nella cellulosa sono imprigionati dei semi di piante diverse che crescono davvero.

 

Il ristorante fa parte del circuito dei Ristoranti del Buon Ricordo.  E del resto sarebbe impossibile dimenticarlo con i suoi oltre 500 piatti incastonati nel soffitto. La sala più antica è anche quella che - dopo un recente restauro - avrebbe dovuto essere inaugurata poco prima del Covid: è la sala 1905, oggetto di un restyling in onore dei 115 anni del ristorante. E con Basello è davvero in grado di ricevere la tanto ambita stella Michelin. Siamo sicuri che prima o poi arriverà.

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La degustazione a tema coi sapori della Terra (o del mare) parte da 70 fino a 85 euro a persona, incluso l'abbinamento dei vini. E' un autentico viaggio esperienziale e vi consigliamo di metterlo in agenda!

info e prenotazioni > Hotel La di Moret
 

Autore: Corona Perer

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26 luglio 2020