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Eccellenze: il Botìro di Malga del Primiero

Il favoloso burro da panna cruda del Caseificio Primiero

(Corona Perer, Mezzano) - Il Botìro di Malga di Primiero, è il favoloso burro da panna cruda non pastorizzata, rigorosamente di malga, di produzione esclusivamente estiva e limitatissima, presidio Slow Food.

Lo produce e lo si trova solo al Caseificio Primiero, da metà luglio in poi. Prima inutile chiedere: le mucche non sono ancora all'alpeggio. Ma ci sono gli altri prodotti identitari: la Tosèla, il Nostrano e il Trentingrana che arriva dal latte di malga ma è stato messo a stagionare per almeno 12 mesi. Tutto questo grazie alla ricchezza della materia prima: il latte.

Per fare un buon latte ci vuole... il prato. Proprio così. E' questa la filosofia del Caseificio di Primiero: il primo passo verso la qualità è dato dalla cura del territorio. Le 11 malghe conferenti e le 45 famiglie di soci, molte delle quali rappresentate da giovani e donne che vogliono recuperare la tradizione dell'agricoltura di montagna, hanno materia prima eccellente: i prati polifiti, ricchi di erbe medicamentose e fiori.

Negli allevamenti del Primiero non ci sono formaggi insilati, si lavora con coscienza ambientale. I prati polifiti sono il terreno ideale per la biodiversità e contribuiscono all’arricchimento organica dei suoli e al contenimento delle emissioni di anidride carbonica in aria. Quello che mangiano le mucche è buono, autenticamente bio. Il resto lo fa la sapienza della stalla e dei caseificio. Per fare il grana si utilizza ad esempio il latte di due mungiture, quella della sera e del mattino ed il valore aggiunto è dato dal fatto che si tratta di latte di malga. La lista degli ingredienti è quindi semplice e corta: latte, caglio e sale.

I formaggi che vengono dagli alpeggi sono in qualche modo il ''manifesto'' della terra: lo dicono dal colore della pasta, che è più gialla. Il formaggio di Malga dice anche che cosa ha mangiato la vacca: erbe mediche, fiori di cui porta nutrienti e sapori. E' quindi un formaggio particolarmente importante sul piano biologico oltre che digeribile e nutriente.

Così la cura del prodotto parte sempre dal territorio. E' in corso un progetto pluriennale sul miglioramento dei prati, che significa: eliminare erbe infestanti perché riducono foraggio pregiato, ma solo con la semina di piante contrastanti che impediscono il loro attecchimento o sviluppo. E poi c'è la grande attenzione ad ascoltare il territorio, le tradizioni ad esempio dei malgari.

Nel Botìro - ad esempio - c'è una storia antica che qui hanno saputo recuperare: ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia era quello che proveniva dagli alpeggi del Primiero. Ed era il Doge in persona a garantirselo. Grazie a un mastro-casaro oggi si sono recuperati i segreti della lavorazione, le cui fasi – dall’affioramento alla trasformazione- sono rigorosamente rispettate a Malga Fossernica di Fuori, nella Valle del Vanoi.

Essere diventato presidio Slow Food ha permesso anche il recupero delle Malghe ed è diventato un bene culturale per tutta la comunità del Primiero. Come detto si acquista esclusivamente d'estate presso il Caseificio di Primiero, ma è possibile degustarlo nelle rassegne gastronomiche nel territorio. Per la sua fragranza particolare e il suo bouquet di profumi, va degustato preferibilmente fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero (era la merenda delle nonne!), ma anche con carne salada o trota affumicata.
Inutile dire che questo prodotto è il più richiesto al caseificio Primiero, che è forte di 40 anni di storia ed ha un altro prodotto identitario: la Tosèla di Primiero, ottenuta da latte fresco appena munto che conserva l’aroma delle numerose piante medicinali dei pascoli alpini. Tra i freschi è il prodotto-re di questa terra: la Tosèla di Primiero, secondo tradizione, va in padella o sulla piastra ed è un capolavoro di freschezza anche al naturale. Può essere anche mangiata cruda come antipasto oppure come dolce magari accompagnata ad una buona la confettura di fragole. Sa di latte ed è adatta ai bambini: si può assaggiarla con una salsa o col miele di castagno. Dal Primiero non si può tornare senza averla assaggiata o...acquistata.

La Tosèla di Primiero

Molto apprezzati tra i prodotti del Caseificio sono il Primiero fresco e di malga. Il Primiero stagionato con stagionatura minima di due mesi è ottimo da taglio da abbinare alla polenta o con le patate oppure con le ottime confetture di Ribes rosso o la salsa di cipolla rossa o ancora il miele di acacia che vengono venduti nello spaccio di Mezzano e che arrivano dai produttori della zona.

Il Fontal, con stagionatura minima di due mesi, ha sapore gradevole e delicato; il Dolomiti fresco, a pasta tenera, aroma dolce che ricorda il sapore del latte; il Rettangolare, da taglio, sapore dolce e delicato, apprezzato in cucina per i molteplici utilizzi, ottimo anche alla piastra; la ricotta affumicata è buona sia da pasto che grattugiata.

Il Trentingrana qui viene prodotto con il latte di malga secondo un disciplinare relativo al grana padano, ma più restrittivo del padano, e questo lo rende vicino in qualità al più nobile Reggiano i cui unici ingredienti sono latte, caglio di vitello e sale. Il Trentingrana di Malga viene solo da due valli: Primiero e Val di Sole. Ha stagionature diverse (9, 12 e 24 mesi), la stagionatura 9-12 mesi è quella più adatta per essere mangiata al pasto. E' ricco di calcio e a basso contenuto lipidico.

E' emozionante sbirciare i casari durante le varie fai di lavorazione: la cagliata, la salamoia, il magazzino di stagionatura...

foto: C.Perer

"Il vero patrimonio del nostro caseificio sono i soci allevatori che ci danno la materia prima. Siamo cioè una filiera, prima che un caseificio, a noi premono qualità della stalla e degli alpeggi per questo collaboriamo con tecnici della Fondazione Edmund Mach per l'aggiornamento zootecnico e il miglioramento dei prati" affermano al Caseificio che ha sempre saputo interpretare al meglio la sua funzione adeguandoi ai tempi.

Un esempio? Quando è scoppiata la pandemia ed era difficile muoversi, ma anche acquistare i prodotti di qualità delle Malghe il Caseificio del Primiero era già pronto perché già dal 2014 aveva lanciato il suo e-commerce e quindi in anticipo sui tempi è riuscito a cavalcare l'onda degli acquisti a distanza. E così se si arriva che lo spaccio è ancora chiuso c'è il QR code per ordinare online.

Nei suoi primi 40 anni di storia il caseificio (diretto da Alberto Bettega da ben 24 anni), si è trasformato da piccola realtà in una impresa con un fatturato attorno ai 5milioni 800mila euro di cui 3 milioni e 200mila vanno ai soci allevatori per il solo conferimento del latte (bilancio 2020).

In materia di prodotto c'è una novità per chi soffre di intolleranze: i formaggi di capra. Una novità ma anche un ritorno alla tradizione: nel '700 la capra era più diffusa delle mucche in Primiero. Non meno apprezzati sono i formaggi erborinati, che hanno "dentro" le erbe delle Dolomiti: timo, calendula, fiori di campo. Il rettangoloso in versione affumicata è perfetto se cotto alla piastra, non si sfalda in padella ed è un ottimo secondo che sostituisce in modo egregio la carne.

E i risultati ci sono. Non c'è turista che non torni a casa con la scorta di formaggio e all'apertura dei cancelli dello spaccio c'è sempre la coda. Nel 2020, pur in un anno difficilissimo per restrizioni alla raccolta e distribuzione, qui si sono raccolti 55mila quintali di latte ovvero 5 milioni e 550 mila chili.
È il Latte delle malghe (in tutto 11) il vero asse nella manica.

Attivo dal 1981, il Caseificio è memore che deve tutto questo agli allevatori del territorio, ai prati polifiti e alle vere protagoniste di tutto questo ben di Dio: le mucche! Ecco perchè a fine stagione, a settembre, vengono festeggiate con la grande Desmontegada.

Molti altri progetti sono all'orizzonte. Da tempo si parla di una nuova sede che diventi anche punto informativo, in estate sarà aperto un punto di degustazione a Siror, ma l'obiettivo è di arrivare nel centro del comune di Primiero. Nello spaccio si trovano molti prodotti tipici, dai salumi tipici della Macelleria Bonelli (bottega storica), alle erbe officinali, o le buone birre espresse dal territorio come la Bionoc per consentire al turista di fare esperienza del territorio e dei suoi sapori. E non è tutto: il Caseificio collabora con l'APT territoriale per far entrare il turista in caseificio o in una malga e conoscere queste meravigliose storie di latte.
Ma la creatività si è spinta oltre e dopo un articolato progetto di ricerca ad una linea di bellezza che sfrutta le qualità organolettiche del siero di latte.

Una magnifica storia di latte che vi raccontiamo qui < clicca

(corona perer, maggio 2023)

info:
info@caseificioprimiero.com
Il Caseificio è disponibile per visite guidate su richiesta, è membro della Strada dei Formaggi delle Dolomiti (www.stradadeiformaggi.it), che interessa le valli di Primiero, Fiemme e Fassa e organizza diverse attività e laboratori. Gestisce anche 2 agritur: malga Rolle e Malga Fossernica nel Vanoi ed inoltre 5 alpeggi.