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Fattoria dei Barbi formaggio da campioni

I pecorini toscani che fanno incetta di medaglie nelle competizioni mondiali da Francoforte a Lione

Che i loro formaggi fossero buoni lo sapevano anche Piero Jahier, lo scrittore fondatore de “La Voce”, che alla fattoria faceva lunghe soste estive. Lo sapeva anche Federico Fellini, che convinse i proprietari a fare forme giganti da cinque chili affinate per diciotto mesi, amate e gustate anche da Sergio Zavoli. Ma da qualche anno sappiamo anche che quello di Fattoria dei Barbi è formaggio...da campioni. Il suo Cacio 24 mesi ha infatti vinto la medaglia d'oro al Concours International de Lyon - Fromages et Produits Laitiers 2024, una autentica consacrazione per la storica fattoria che ha poi concesso il bis con altre due medaglie internazionali a Francoforte.

La vittoria di Lione, Capitale della gastronomia francese, dove ogni anno si tiene il concorso internazionale dei migliori prodotti al mondo aveva visto in lizza 300 categorie di formaggi e latticini degustate alla cieca e valutate secondo criteri rigidi da una giuria internazionale presieduta dal commissario generale Didier Lassagne, miglior Artigiano di Francia 2007 per il settore caseario e rappresentante della Fédération Française des Fromagers, e dalla Presidente Onoraria Josiane Déal, miglior Artigiano di Francia 2004 per il settore caseario (inserita nel 2010 dal Wall Street Journal tra i 4 migliori commercianti di formaggi d'Europa).

La medaglia d’oro andò al Cacio 24 mesi un Pecorino stagionato su tavole di legno di abete e trattato in crosta con olio extravergine d’oliva prodotto proprio dalla Fattoria. Il merito va alla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi. Il Cacio 24 mesi ha sapore deciso, pungente, leggermente piccante. La pasta dura lo rende perfetto per essere mangiato a tocchi ma anche grattugiato. La produzione annua è di sole 50 forme da 2 kg ciascuna e esprime al meglio la lunga tradizione di formaggi del Caseificio dei Barbi fatti con solo latte di pecora e a crosta edibile.

Ma non è tutto. La medaglia di Lione va ad aggiungersi ad un palmarés notevole con altri due recentissimi Altri due Ori internazionali recentissimi sono arrivati dal Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy che dal 2017 premia i prodotti migliori (vino, birra, liquori, distillati e formaggi. Qui erano addiittura 400 i formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo in lizza per un appuntamento imperdibile a tutti gli addetti ai lavori.

Il 2023 è stato un anno davvero eccezionale per il Caseificio. Ad Aprile 2023 il Pecorino Semistagionato è risultato tra i 100 migliori formaggi d’Italia all’Italian Cheese Award 2023. Poi è arrivata la medaglia d’oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e la medaglia di bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Polline, vinte a Tours (Francia) alla sesta edizione de Le mondial du fromage nel settembre 2023, il bronzo per il Cacio all'aglione conquistato al World Cheese Awards 2022 il più prestigioso premio a livello internazionale dedicato esclusivamente al formaggio. E qui il Cacio si distinse... tra 4.434 prodotti di 42 paesi e 900 aziende di tutto il mondo.

I pecorini dei Barbi nascono da un'attenta ricerca delle ricette della tradizione (i caci rifermentati nello ziro senese erano introvabili da anni sul mercato). Le materie prime locali, una lavorazione esclusivamente a mano secondo i metodi di lavorazione tramandati dai casari locali sono alla base di questo successo. Il Caseificio dei Barbi si è specializzato nei piccoli pecorini, affinati e monodose che produce in 15 varietà diverse.

Il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino e fa parte della storica Fattoria dei Barbi, nota cantina produttrice di Brunello. Un'azienda che ha una lunga e prestigiosa storia alle spalle: nel 1794 c’erano tre poderi: Podernuovo di sopra, Podernuovo di sotto e Podernuovo bianco che insieme formavano i Podernuovi, più il Podernovaccio in cima alla collina.

A metà ‘800 tra questi due gruppi di edifici fu costruito il Poggio, e poi vennero acquisite la Fattoria dei Barbi, il Fiore e il Molin del Fiore che secoli prima erano state della famiglia Colombini attuale proprietaria. C'è una donna particolare nella storia di questa azienda: Rosa. Stava al Molin del Fiore dove parte il Caseificio. Rosa era una donna particolare. Dicevano avesse le “mani calde”, e con quelle e con le erbe curava la gente e faceva ottimo formaggio.

Una storia che diventa romanzo con l'arrivo di Bruscone e una tresca finita sui giornali e ...a fucilate con un bandito ucciso. Ma il Cacio dei Barbi proseguì e Giovanni Colombini negli anni ‘20 del Novecento pensò di reare un'etichetta e attrezzare un vero caseificio recuperandocosì una antica tradizione perchè da sempre a Montalcino si faceva qualche forma di formaggio, ma molto diverso da quello attuale.

''Erano forme basse e larghe, con un diametro di 15 o 20 cm e alte non più di cinque o sei, nere di fondi d’olio misto a cenere di legna e salatissime. Era cibo da miseria, tutta buccia e fatto per essere così duro che un boccone restava in bocca a lungo. A volte nell’impasto c’era pepe nero non tritato, quello avanzato dopo aver fatto il maiale'' raccontano al caseificio.

Il cacio di Rosa era invece tutt’altra cosa, era cibo da Signori e Giovanni Colombini lo mise in vendita con la sua bella etichetta nella appena restaurata Fortezza di Montalcino a fine anni ‘30. Era un pecorino fresco o secco simile all’attuale, forme a scalzo da un chilo e mezzo poco salate, con tutta la fragranza e il sapore del latte delle pecore che hanno mangiato le nostre erbe. Fu un successo. A Rosa succedette la nipote, ancora di nome Rosa e ancora con le mani calde ideali per fare il cacio, e negli anni ‘60 iniziarono gli estimatori famosi: Jahier, Fellini, Zavoli...

In quegli anni l’esodo dalle campagne portò alla fine dell’allevamento toscano, ma una numerosa comunità sarda portò le sue pecore e permise la sopravvivenza della tradizione del cacio. La presenza di due straordinari marescialli isolani nella tenenza di Montalcino, Soro e Spada, favorì l’amalgama delle due comunità che ha mantenuta vitale la campagna anche là dove non c’è vigna o oliveto: senza quel matrimonio, chissà se la Val d’Orcia dalle dolci colline pettinate che tutti amano esisterebbe ancora.

Negli anni ‘70 il Caseificio dei Barbi creò il cacio ubriaco, un pecorino stagionato in immersione nel sangiovese di Montalcino, e si iniziò ad usare il tartufo delle Crete con il cacio affinato negli ziri da olio, quello nella paglia e quello con il caglio di Presura, il carciofo della Val d’Orcia che era usato nel Medioevo.

Oggi il Caseificio dei Barbi continua la sua tradizione di formaggi di solo latte di pecora e a crosta edibile grazie alla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi. Sono formaggi che possono arrivare in ogni punto d'Italia anche grazie ad ordini online (caseificio@fattoriadeibarbi.it) e sono disponibili anche nel Punto vendita Caseificio (orari: Lunedì – Venerdì ore 9:00-13:00
Nel pomeriggio su appuntamento contattando via whatsapp +39 348 381 5014)

www.caseificiodeibarbi.it