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Focaccia di Recco superstar

Un prodotto tipico di eccellenza

(Recco - Corona Perer) - La focaccia di Recco (Ge) ha fatto di Recco una "capitale del gusto" e porta ogni anno chef, osti, mastri focacciai, media e opinion leader. Ogni anno va in scena anche il Campionato Mondiale del pesto al Mortaio.

L'edizione 2023 ha portato la simpatia da Tinto ( > foto sotto), conduttore del programma cult di Rai Radio Due Decanter e presentatore dell'evento insieme a Lucio Bernini, direttore del Consorzio della Focaccia di Recco nonchè ideatore di questa manifestazione.

Tinto, brillantissimo conduttore (foto C.Perer)

Il Campionato Mondiale del pesto al Mortaio, che ormai va in tourneeè in tutto il mondo, ma che si tiene ogni due anni a Recco. Ad animare le eliminatorie del X Campionato mondiale del pesto genovese al mortaio è stato lo chef Roberto Panizza che ormai gira il mondo con il pesto.

Molte le dop coinvolte. Nella tensostruttura di piazza Nicoloso, antistante il palazzo Comunale, è arrivato il meglio di Liguria e un piccolo mercato di prodotti DOP e IGP e certificati. Numerose le presentazioni di prodotti tipici. Uno spazio particolare è stato dato alle tre DOP liguri di Assaggia la Liguria, Basilico Genovese DOP, l’Olio Extra Vergine di oliva DOP Riviera Ligure e l’Enoteca Regionale della Liguria vere eccellenze gastronomiche riunite a Recco. Olio, vini, basilico hanno raccontato un territorio ricco di tradizioni e profumi inimitabili. Si annoverano tra i prodotti certificati lo zafferano rosso, curry e aromatiche di Daniel Fida; lo sciroppo di rose e conserve alle rose di Crosa di Vergagni; Cascina Fornacia con il suo miele e conserve alle rose, ai frutti e ortaggi; Zafferano dei Giovi; Associazione produttori allevatori Razza Cabannina ARPAC. Antichi ortaggi del Tigullio: Gli orti di Cortino e I Tesori Di Levante. Nocciole Misto Chiavari: Pasticceria Barbieri e Cooperativa Borgonovo. E ancora l’olio Made in Recco con Novella & Vignolo Frantoio Oleario e il Frantoio Oleario F.lli Badaracco. Sono i prodotti di Genova Gourmet.

La Focaccia di Recco IGP ha fatto da vera Ambasciatrice del territorio ed è stata la protagonista non-stop di tutto lo show. Mentre interviste, opiti e testimonianze si susseguivano sul palco, i focacciai impastavano e cuocevano.

Ma perchè questa focaccia è speciale? Perchè si trova solo in Liguria, nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e nelle aziende consorziate.

E' speciale perchè sulla sua sottile sfoglia, quasi un velo, fatto volteggiare con maestria dal Focacciari, si posiziona il formaggio IGP e poi si ricopre il tutto con un altro velo di focaccia e si informa.

Viene preparata secondo un disciplinare che prevede 5 ingredienti: farina, acqua, sale, olio, formaggio. A tutelare la tradizione è il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, che ha ottenuto nel 2015 il marchio di tutela comunitario I.G.P.

foto: C.Perer

E pare sia proprio a disponibilità di questo formaggio ad aver dato origine alla focaccia. Si narra infatti che in tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni e, grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione, eppure così difficile da riprodurre.

La focaccia è sempre stata una protagonista non secondaria della vita di Recco che durante il secondo conflitto mondiale subì devastazioni e fu letteralmente rasa al suolo da ben 27 bombardamenti (un colpo al cuore le testimonianze fotografiche proiettate durante il festival Evoè). Il viadotto ferroviario che ancora oggi attraversa la città, era il motivo del contendere. Un abbattimento avrebbe comportato l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti. Il borgo subì un annientamento totale, oltre il 90% del suo territorio scomparve e così le testimonianze delle sue origini. Nel dopoguerra iniziò subito la ricostruzione che avvenne seguendo i canoni edili di allora, depauperandola però delle tipiche caratteristiche degli antichi borghi marinari liguri, conservate nel tempo da altre vicine località balneari della riviera.

Con l’orgoglio e la tenacia del popolo ligure, i Recchesi fecero di quel poco che avevano il loro tesoro: l’innata capacità di trasformare i prodotti della terra e del mare divenne turismo e accogienza e fonte di redditività creando da una tradizione quasi “leggendaria”, un vero e proprio filone d’imprenditoria che dà alla città il titolo di “Capitale Gastronomica della Liguria” dove la focaccia col formaggio ne fu da subito l’emblema.

Proprio per questo, il riconoscimento IGP definitivamente registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea ha reso omaggio alla manualità dei focacciai di Recco giustamente orgogliosi della loro focaccia come lo sono della loro pallanuoto e del loro pesto.
Tradizioni forti e sentite che danno ad ogni abitante la gioia di essere recchesi.

www.focacciadirecco.it

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La lunga storia di un prodotto unico al mondo
LA FOCACCIA DI RECCO COL FORMAGGIO I.G.P.

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa”. Pare sia questa la prima testimonianza scritta della focaccia col formaggio.

Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

Dopo il doloroso capitolo della II^ Guerra mondiale che vide Recco rasa al suolo, ci fu la rinascita. A a questa storia non fu estranea la focaccia. Grazie all’intraprendenza dei “rechelini doc” la focaccia col formaggio vide negli anni '60 il suo sviluppo commerciale e d’immagine.

Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d’inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco). Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perchè dopo lo spettacolo in teatro, da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo ... e della focaccia col formaggio di Recco.

La foccacia di Recco ha il suo bollino Igp (nella foto)

Osterie e semplici forni di allora hanno seguito l’evolversi del mercato divenendo oggi ristoranti e panifici famosi in tutto il mondo. Negli anni ‘50 arrivano i primi turisti e si inizia a comprendere che il futuro di Recco sarebbe stato basato su di loro, con particolare attenzione a quello che oggi viene ormai chiamato “Turismo di gola”. Sempre in quegli anni, con i successi sportivi della famosa Pro Recco Pallanuoto nasce la prima festa della Focaccia col Formaggio eseguita il 26 giugno 1960 in cui lavorarono insieme ristoratori e fornai dell’intera città.

Nel frattempo viene costruita, raggiungendo la Riviera di Levante, l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vede un incremento notevolissimo dell’afflusso turistico. Migliaia e migliaia i kilometri fatti dai forni del Consorzio in giro per il mondo, ospite di importanti manifestazioni. Nel corso degli anni la Focaccia di Recco è cresciuta in modo esponenziale di apprezzamento varcando i confini territoriali ma, tanti consensi sono stati accompagnati anche da tante imitazioni.

I produttori locali si sono sentiti defraudati delle loro tradizioni, sentendosi così in dovere di chiedere ed ottenere l’intervento delle Istituzioni preposte (Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova, Ministero delle Politiche Agricole) per difendere il nome del proprio prodotto bandiera, da quì le motivazioni della richiesta IGP.

Una tracciabilità chiara ed inequivocabile per le materie prime utilizzate, solo olio extra vergine di oliva e formaggio fresco prodotto appositamente, oltre ad un forte legame con il territorio hanno rafforzato il sostegno all’ottenimento della tutela europea IGP della Focaccia di Recco, unica possibilità per i produttori del Consorzio di difenderla dagli ormai troppi tentativi di imitazione che proliferano ogni giorno.

scheda a cura di www.focacciadirecco.it

Anche il Presidente del Senato Ignazio La Russa ha confermato di essere ghiotto di focaccia e molto affezionato a questo prodotto fin dalla sua gioventù.