Cuochi e gran cerimonieri: Cristoforo da Messisburgo

Perchè la cucina a Ferrara è dolce e salata insieme? Lo spieghiamo qui

Nelle cucine austere e spartane del castello degli Estensi (nato come fortezza e poi divenuto residenza dei duchi di Ferrara), la guida racconta il segreto della gastronomia ferrarese che è sempre un po' dolce. Esempio: i maccheroni profumati col tartufo e i funghi porcini e conditi con ragù e besciamella si cucinano in forno dentro un involucro di pasta frolla (è il 'pasticcio alla ferrarese') mentre i cappellacci di zucca al ragù hanno anch'essi un retrogusto dolce. Ed anche la salama da sugo figura nel libro di ricette di Christofaro di Messisburgo che era venuto dalle Fiandre per fare il gran direttore di cucina alla corte degli Estensi a Ferrara.

Il padre, Antonio, servì i duchi di Ferrara  a fine '400. Cristoforo nel 1519 accompagnava Alfonso I d'Este in importanti missioni politiche e diplomatiche. Con Ercole II d'Este divenne Provveditore, mantenendo l'incarico sino alla morte. Fu nominato conte palatino e prese in moglie la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Giocoli. Poi la storia degli Este si fuse con quella dei  Gonzaga e da Ferrara si spostò su Modena e Mantova, e Cristofaro divenne  consulente della duchessa Isabella d'Este. Le sue spoglie sono sepolte a Ferrara, nella chiesa di Sant'Antonio in Polesine.

Cristoforo da Messisburgo scrisse un importante libro di ricette, dal titolo “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale”, in cui sono elencati tutti gli elementi necessari per approntare un banchetto principesco, dall'arredamento agli utensili da cucina, e contenente numerose ricette, meticolosamente dettagliate. Il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento, che accoglie tradizioni e gusti italiani ma anche europei e extraeuropei, come la ricetta della Torta Hebraica.

Il trattato verrà ripubblicato con lievi varianti. Vi si trovano ricette antiche come la preparazione del caviale di storione alla ferrarese.  Gli storioni selvaggi abbondavano nel Po e nelle foreste dell'entroterra si andava a caccia di tartufi.

Ferrara è una città molto accogliente e ...gustosa. Per apprezzare la gastronomia tipica consigliamo di prenotare una cena alla Ca d' Frara che si definisce una "trattoria moderna" e offre proprio quel che promette: i sapori della tradizione. Si trova in via del Gambero a pochi passi dal Castello  e dalla piazza centrale dove si svolgono i mercatini. Qui si possono assaggiare proposte gastronomiche tipicamente "emiliane". Il menù degustazione (26 euro, bevande esclude) comprende i cappellacci di zucca al ragù e una fetta di gustoso pasticcio alla ferrarese, che arriva nel piatto come una fetta di torta, ma molto originale: si tratta infatti di maccheroncini al ragù bianco di carne, profumati con funghi porcini e tartufo, uniti alla besciamella e cotti al forno dentro un involucro di pasta frolla: una delizia. Immancabile poi la regina del ferrarese, la "salama da sugo", un insaccato di carni magre di suino  macerate nel vino del Bosco Eliceo, che si può degustare dopo almeno un anno di stagionatura. Viene servita fumante su un letto di puré di patate. Ma per iniziare bene, la "trattoria moderna" offre ottimi salumi come antipasto, insieme al "pinzin" uno speciale pane fritto servito caldo e un assaggio di cipolle in agrodolce. Il tutto è davvero ottimo se accompagnato da un calice di buon Sangiovese. Meglio prenotare: il locale è un via vai di buongustai  tutto l'anno, non solo a Natale (telefono 0532-205057, chiuso il martedì).

Per soggiornare l'Hotel Touring di Ferrara offre la migliore delle posizioni di partenza. Collocato a pochi passi dal castello Estense e dalla ztl pedonale è il punto di partenza ideale per una passeggiata nel centro storico. A disposizione dei clienti ci sono anche le bici per godere la città nel vero spirito di Ferrara che è nota per essere proprio la "città delle biciclette". Le bici dell'Hotel sono acquistate dall'Officina "Recicletta di Ferrara" dove vengono assemblate da persone con disagi psichici impiegati in un progetto di inclusione e integrazione sociale. L'hotel - con belle camere ben dotate e un servizio di ricevimento molto friendly - è consigliato anche da Tripadvisor e si trova in viale Cavour,11 (tel.: 0532-206200 www.hoteltouringfe.it)

Infine un piccolo mistero. La storia del Panettone sarebbe databile al 1564 grazie alla ricetta dei “pani de latte e zuccaro” fornita dallo chef degli Estensi. Il panettone potrebbe dunque avere origini ferraresi. Ma se Cristoforo da Messisburgo venne dalle Fiandre, allora il Belgio è la lontana origine del nostro dolce natalizio per eccellenza. Il mistero è destinato a restare tale perlomenio fino a quando non si troverà la ricetta manoscritta.

Autore: Corona Perer

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03 maggio 2018