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Guglielmo Baron, chef raffinato e semplice

Cà dei Volti (Cembra) è anche una storia di coraggio

(Corona Perer, 2 aprile 2022) - ''Intenso, leggero, bello". Per lo chef Guglielmo Baron di "Ca dei Volti" (a Cembra) un piatto deve assolvere a questi tre aggettivi fondamentali. E quindi contenere sapori autentici, non appesantire e far gioire l'occhio, che - si sa- vuole la sua parte.

Classe 1992, origini vicentine, Baron ha già sulle spalle importanti esperienze. Dopo aver conseguito il diploma all'istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, è volato in Trentino nel 2012 e qui ha lavorato al ''Molin'' di Cavalese con lo chef Alessandro Gilmozzi del quale si considera allievo. Poi altre esperienze sempre di alto livello (alla Anna Stuben, stella Michelin ad Ortisei), all'Hotel Gardena, passando per il ristorante Oro del Cipriani di Venezia con lo chef Davide Bisetto.

Quindi è arrivato in Val di Cembra per sviluppare il suo personale progetto. Da notare che lo ha realizzato mettendo tra gli ingredienti ...una buona dose di coraggio: ha aperto in piena pandemia, sfidando il destino e le restrizioni nel luglio del 2021 Ca' dei Volti. I risultati non sono mancati: Ca' dei Volti è già stata segnalata della guida Michelin e ha ricevuto la visita in incognito della Guida Espresso.

- Guglielmo Baron chef e proprietario di "Ca dei Volti" a Cembra (Tn) -

Abbiamo avuto modo di degustare le sue creazioni. Nascono da una grande attenzione per le materie prime, dalla ricerca sulle migliori tecniche di cottura e da un raffinato gusto estetico che esplode negli abbinamenti con i vini dei Cembrani che della Cà dei Volti sono stati i primi fondatori.

Complessità e semplicità si danno la mano sulla tavola minimalista di Cà dei Volti. Per questo troviamo nel suo identikit il tratto dello chef raffinato e semplice.

La degustazione parte con la tartare al biscotto di pane accompagnata dal 708, un Trento Doc dei Cembrani che nel nome porta i chilometri dei terrazzamenti. Incipit da leone, con un calice vivace, brillante, profumato e avolgente, premiato anche da WineHunter.

E' un Gewurztraminer di Alfio Nicolodi a esaltare il sapore dei canederli agli spinaci, che arrivano adagiati su una crema di scalogno, insaporiti da un formaggio erborinato del caseificio di Cavalese.

Baron spiega che la sua cucina è a base di prodotti locali. "Amo fare piatti che siano riconoscibili al palato, a cerco di attualizzarli con tecniche che esaltano la materia prima".

Ne è un esempio nella sua carta menù, il coniglio arrosto con le patate al forno. Piatto tradizionale, ma superbo nella interpretazione di Baron, che parte da una lenta marinatura con aromi, poi viene disossato, ricomposto a rotolo e cucinato sottovuoto a 65°.

Il tocco di genio? La polvere di caffè che aromatizza sia la carne che il sugo, ottenuto dal brodo di cottura delle ossa. Un piatto da re, soprattutto se accompagnamento da un raffinato Sylvester, un Pinot riserva della cantina di Elio Zanotelli, assolutamente superiore.

E sui titoli di coda, un raffinato dessert: due palline di panna cotta con frutti di bosco, su crumble di grano saraceno insieme a frutti di bosco, ricomposti dallo chef in una sottile sfoglia cristallina che sembra avere la consistenza e brillantezza di un vetro di Murano.

Il dolce arriva accompagnato da un Torcolato veneto, una vespasiola in purezza del 2015 che arriva da Breganze e ben si accompagna a quella voce del menù che deve far alzare il cliente soddisfatto e grato dell'esperienza condotta a tavola.

Mangiare gourmet è elaborare e ricordare emozioni, colori e sapori. Guglielmo Baron dimostra di saperli bene orchestrare.

Chiedo a Baron se aver aperto in un momento difficile come l'estate 2021 sia scelta che rifarebbe. ''Sì - risponde - alla fine abbiamo aperto facendo un rodaggio naturale, senza l'affanno dei numeri, concentrandoci su una clientela che è oggi il nostro zoccolo duro. Siamo quindi fiduciosi, e dopo un anno possiamo dirci soddisfatti".

Il coraggio premia gli audaci.

Corona Perer
2 aprile 2022