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Il vero Parmigiano Reggiano

Rio Saliceto - Nel Caseificio Fratelli Rossi si fa come una volta

(Corona Perer) - Il vero Parmigiano Reggiano si incontra a Rio Saliceto. Nel Caseificio Fratelli Rossi si fa come una volta. E l'uomo chiave è il casaro.

Con il latte, materia prima trattata con amore e rispetto, il 'casaro' rappresenta uno dei veri segreti del Parmigiano Reggiano. Pellegrino è il casaro dei F.lli Rossi. In stabilimento è l'autorità e l'uomo che fa la differenza.
Entrare in questo mondo significa comprendere quanto decisivo sia il "casaro" anche quando la produzione è industriale.

Pellegrino, casaro dei F.lli Rossi immerge le forme per la salatura.
Nelle foto vediamo due gemelle che emergono dalla prima cottura con caglio: il processo parte qui
(foto C.Perer)

Entrare in un'azienda che produce Parmigiano Reggiano è entrare nella storia di uno dei prodotti di punta del Made in Italy che affonda e radici nella storia. Il Parmigiano Reggiano fa la sua comparsa nell’XI secolo nelle abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi nella zona, tra le province di Parma e Reggio Emilia, tra Po e fume Reno. Sono le abbazie il primo centro di produzione, ma è nel XVII secolo con l'evoluzione delle tecniche agricole che produzione e redditività aumenta grazie all'introduzione della mucca frisona che produce più latte.

Al Caseificio fanno notare che è una sillaba a fare la differenza: la emme. ''Dal foraggio al formaggio'' è la regola di quest'azienda.

Il segreto di tutto sta nel latte che viene munto nelle ore serali e trasportato al caseificio dove capienti vasche lo fanno riposare perchè affiori la parte grassa e per la successiva raccolta della panna. Da lì passa alle grandi caldaie di rame dove viene miscelato con il latte munto al mattino. Quindi il formaggio viene da latte intero e da latte parzialmente scremato. E a monte del latte ci stanno le vacche. A mungerle sono due famiglie di indiani entrate a far parte della famiglia. "Dovreste vedere con quale amore curano i nostri animali" spiega Letizia Rossi che si occupa di comunicazione prodotto e si presta volentieri ad accompagnare i turisti che vogliono capire come nasce questo prodotto nobile.

Quando il latte entra in azienda, viene aggiunto il caglio naturale ricco di fermenti lattici, il latte comincia ad addensarsi ed è qui che la maestria del casaro e i suoi uomini fanno il resto. La massa viene divisa in parti uguali (le cosiddette "gemelle"), prima vengono poste in teli poi in fasce di legno e quindi avviate alla salamoia dove rimangono per circa 20 giorni. Si conclude così la fase di lavorazione, ma il Parmigiano Reggiano necessita di tempi lunghi: almeno 12 mesi, meglio se sono 24 o 30 mesi.

Per produrre una forma di Parmigiano occorrono 600 litri di latte di ottima qualità. Il foraggio deve essere di provenienza locale, è proibito l’uso di fermentati o insilati, prodotti di origine animale, additivi, conservanti e antifermentativi. Sono tutti vincoli che danno luogo ad un formaggio naturale anche quando esce da un grande stabilimento industriale come quello dei Fratelli Rossi che da tre generazioni producono il "Reggiano" dopo lenta e attenta stagionatura.

Il magazzino di stagionatura del Caseificio F.lli Rossi è una cattedrale dove si riproduce alla lettera il lavoro che un tempo si faceva a mano e che gli stessi proprietari hanno compiuto fino agli anni '60. La forma deve infatti essere pulita e girata...ogni giorno. Lo fa la macchina, oggi, ma un tempo lo faceva il produttore con e sue mani. E se decisivo è il casaro, altrettanto decisivo è il "battitore" che interviene a processo ultimato. Perchè dietro c'è amore, passione e tradizione.

(foto C.Perer)

La stagionatura completa la produzione vera e propria e consente alle caratteristiche organolettiche del prodotto di raggiungere l'eccellenza di un prodotto che è vanto del Made in Italy. E tutto dovrà essere certificato dal ''battitore'' che nel silenzio assoluto del magazzino viene chiamato a battere la forma, per "auscultarne" (come un medico) il suono. Deve essere uniforme, come uniforme deve essere l'aspetto esterno della forma. Solo allora viene apposto il marchio di qualità che certifica produttore, lotto e stagionatura secondo i rigidi requisiti fissati dalla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Entrare in un'azienda che produce Parmigiano Reggiano è entrare anche nella caparbietà del fare emiliano che nel 2012 dimostrò la sua tempra rialzandosi dal devastante terremoto che aveva colpito l'Emilia. Al museo aziendale del Caseificio F.lli Rossi a Rio Saliceto, una delle località maggiormente colpite dal sisma, due foto mostrano come l'azienda fu capace in pochi mesi di rialzarsi e ripartire.

Il 29 maggio 2012 alle ore 13 una scossa di terremoto aveva fatto crollare tutte le scalere del magazzino di stagionatura.

Il 28 ottobre di quello stesso anno si inauguravano le nuove strutture del magazzino. Erano bastati 5 mesi per ritornare in piedi. Entrando in un'azienda come questa si viene a contatto con la capacità tutta emiliana di guardare avanti con ottimismo

Nello stabilimento dei F.lli Rossi una visita si conclude sempre con la degustazione che inizia guardando la fetta: deve avere le ''perle'' e i cristalli sulla superficie. Anche come si rompe il formaggio è indice di qualità.
Una degustazione con fichi secchi, miele e uva, compagni ideali per degustare il parmareggio, si fa ricordare!

Nel 1937 è nato il Consorzio di Tutela che associa i caseifici delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Il suo ruolo è verificare l’applicazione del Disciplinare di Produzione, tutelare il Parmigiano dalle sue imitazioni, perfezionare e migliorare la qualità e salvaguardare un prodotto che è rimasto immutato in questi quasi 1000 anni.

Un marchio che viene apposto a fuoco, con la stessa passione dell'allevatore, del casaro e del battitore: mestieri antichi, svolti come un tempo a prescindere dalla tecnologia che si è a loro affiancata. Perchè questo formaggio è il prodotto di un sapere antico.

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per info e prenotare visite
tour@rossifratelli.net

Caseificio Rossi F.lli
Via Mandrio, 18
42010 Rio Saliceto (Re)