Cipro, a casa di Sofia

A Letymbou sulle prime alture di Cipro - di Corona Perer

(Letymbou, Cipro) - Per vedere come si fa l'Halloumi, prodotto tipico cipriota, si deve andare nel villaggio di Letymbou sulle prime alture di Cipro che da Pafos conducono ai monti Trodos.

Sofia vive col marito Andrea nel villaggio da quando si sono sposati. Nella loro piccola casa-museo, i turisti possono assistere alle vere tradizioni cipriote.

Sofia mostra orgogliosa il talamo nuziale che ha ricamato a mano, il telaio, l'orto, l'aia, ma è attorno al forno che si manifesta la sua sapienza manuale tramandata fino a lei da generazioni.

A casa di Sofia si  produce il pane ed il formaggio tipico, l'Halloumi, con il quale i ciprioti fanno praticamente tutto. E' lei che dà i ritmi al fuochista (il marito) spostandolo ora a rimestare il siero, ora ad infornare il pane che ha impastato.

La produzione di Halloumi, il classico formaggio bianco di Cipro, vanta sull’isola una tradizione di molti secoli. È un formaggio semi duro, preparato con latte di pecora e con l’aggiunta di menta.

Ha un sapore molto gradevole ed è ottimo sia fresco che grigliato, ma i ciprioti lo mangiano anche fritto o cotto in acqua  Lo si trova a colazione con uova e prosciutto, a pranzo come antipasto oppure abbinato alle insalate e condito alla “greca”. Può arricchire un panino imbottito oppure fare da ingrediente per gli ottimi ravioli ciprioti. Si può grattugiare sulla pizza, sulle zuppe, oppure lo si usa per farcire rustici o fagottini al forno. Ha un gusto sapido e può essere conservato per più di un anno.

Quasi ogni casa di campagna o di città è ben rifornita del formaggio Halloumi. Nei villaggi si produce prevalentemente con latte fresco di pecora o capra, l’industria casearia lo fa invece con il latte vaccino. Saperlo fare è frutto di una tradizione che si tramanda in gesti, tempi, riti.

Sofia accoglie i turisti che il latte di capra è già nel pentolone di rame, e vi è già stato messo il caglio prodotto dall'intestino del maiale che lo farà coagulare. Lo fa rimestare di continuo al marito, raccomandandosi che lo faccia lentamente. Si ha l'impressione che sia lei l'orologio che regola lo scandire dei tempi di casa.

La cagliatura procede fino a quando non saranno le sue mani a rovistare nel formaggio per  capire se è il momento giusto per metterlo nei cestelli e farlo sgocciolare. A quel punto, una volta porzionato lo rimette in pentola per l'ultima cottura adf alta temperatura ed infine lo travasa.

E' questo il momento per salarlo e sciacchiarlo con le mani a mò di ciambella per infilargli nel bel mezzo una fogliolina di menta. Quindi Sofia lo ripiega e da quel momento in poi l'Halloumi è pronto. D’estate è d’obbligo assaggiarlo con l’anguria, in un’insolita combinazione di sapori.

E con il siero rimasto in pentola? La saggezza vuole che non si butti via nulla e si fa quindi l'anari, un formaggio molto simile alla nostra ricotta: si mangia prevalentemente come dessert, con dello sciroppo di carrube o miele o in alternativa salato e stagionato, viene usato come formaggio da grattugiare sulla pasta. Sofia lo offre in una coppetta con zucchero di canna, cannella e sciroppo di mosto d'uva.

Il pentolone del formaggio sta a pochi passi dall'aia dove Sofia alleva conigli, galline, tacchini, piccioni e dal forno dove cuoce il pane. Anche in questo caso sono le sue mani a impastare la farina di grano macinata con il lievito madre.

Spesso al pane viene aggiunta l'acqua di cottura dei ceci lessati per farne l'houmous antipasto di origine araba che combina ceci, crema di sesamo, olio d'oliva e prezzemolo e che si trova in tutto il Mediterraneo specie Palestina, Israele e Siria.

Il pane rustico è anche farcito di olive e quasi sempre ricoperto di semi di sesamo. Diversa la "pitta", molto simile alla nostra piadina, di solito ripiena di souvlakia tenerissimi spiedini di carne d’agnello, maiale o pollo ed insalata.

E' però nelle carni che Cipro dà il meglio di sè. Un' autentica prelibatezza è il kleftiko, carne di agnello o capretto cucinato al cartoccio - molto lentamente - dentro un forno d'argilla scavato in una buca nella terra, che spesso viene coperta con foglie o sigillata con un impasto di farina ed acqua. Nelle taverne tipiche ci sono ancora i cuochi che amano preservare questa tradizione: la dependance della loro cucina è proprio.... all'esterno, nei forni antichi ricavati dentro la terra.

Insomma l'isola è anche un paradiso per i buongustai.

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Info: per prenotare una visita alla casa di Sofia e Andrea
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Autore: Corona Perer

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31 luglio 2017