Udine: i 115 anni del rinomato ''Fogolar''

Storie di ristorazione: la famiglia Marini

Sono trascorsi 115 anni dal giorno in cui la famiglia Marini diede il via a quello che sarebbe diventato il simbolo della storia e dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia, e che rappresenta l’hotellerie e la ristorazione di alta qualità di questo territorio: l’Hotel Là di Moret e  “Il Fogolar” sono l'eccellenza di Udine.

Il ristorante in particolare è una delle 34 Tavole Memorabili de Il Golosario - la Guida ai Ristoranti d’Italia - edita da Gatti & Massobrio e può esibire con orgoglio i1 cappello ricevuto dalla prestigiosa Guida ai Ristoranti dell’Espresso del 2020.

Dopo oltre un secolo di  storia e di passione, all’interno de “Il Fogolar” è stata restaurata la “Sala 1905” in omaggio al patriarca Giovanni, al nonno Edoardo e alla storica locanda “Là di Moret” che oggi è uno degli hotel più rinomati di Udine (si trova alle porte di Udine, ha 86 camere di cui 2 suite e una bellissima e superattrezzata area wellness su 1000 metri quadri).

I titolari hanno mantenuto la tradizione ma hanno sempre saputo innestarla di creatività. Questo è il regno di uno chef talentuoso che meriterebbe di essere stellato:  Stefano Basello fa spallucce, non ama la retorica e nel piatto vuole la sostanza del territorio. Lui intende la cucina gourmet sempre legata alle origini, portatrice di storia e cultura. I suoi piatti sono belli e fantastici al palato. Sono belli da vedere e da sentire, portano aromi e suoni delle malghe, gusti e sapori autentici.

La filosofia del “Fogolar 1905” si scopre nei tre percorsi  “Sorella Terra”, “Ove il mare brilla per effetto del sole” e “Viaggio in Friuli”,  menu impeccabilmente abbinati ai vini friulani.

Noi abbiamo assaggiato “Sorella Terra” che si apre con una superba  tartare  di pezzata rossa, burro all'acciuga, nocciole e Çuç di mont il formaggio d’alpeggio tutelato dal Presidio Slow Food. Con il piatto arrivano anche le cuffie per ascoltare i suoni delle malghe da cui provengono i formaggi e le erbe che vengono utilizzati. Il tutto si accompagna al Pan brioche tostato in ont (burro chiarificato friulano).

Sulla tavola friulana non mancano gli immancabili cjarsons, i caratteristici ravioli, con un gusto dolce salato che varia a seconda delle valli e di ogni singola borgata, sono conditi con l'ont e la ricotta affumicata.

Ma è ad inizio pasto che si manifesta la prima meraviglia: il pane fatto in casa  con farine derivate dalla corteccia d'albero, che lo chef va personalmente a raccogliere nei boschi delle Alpi Carniche. Il “Pane dei boschi” è ottenuto con la farina ricavata dalla corteccia dei fusti degli abeti bianchi e rossi di Sappada e dello Zoncolan abbattuti dalla tempesta Vaia. Questa ricetta (che è un vero e proprio progetto di recupero) gli è valsa addirittura il premio “Storie di Territorio|Sostenibilità” ai Food & Wine Italia Awards 2020.

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26 luglio 2020