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Asiago, dove le malghe sono di tutti

L'altopiano dei Sette Comuni ha il più esteso patrimonio malghivo dell'arco alpino

L'Altopiano dei Sette Comuni vanta il più grande ed esteso patrimonio malghivo di tutto l'arco alpino: 100 malghe delle quali 30 private, 87 di proprietà collettiva, in 28 di questa si produce formaggio e 12 sono anche agriturismi. Molte sono state ristrutturate dopo la guerra e svolgono un'attività preziosa per la difesa della biodiversità bio-animale.

Pastori, casari, malghesi muovono su un territorio che è patrimonio collettivo ovvero ...di tutti. La forma di gestione della proprietà collettiva è un modo antico di gestione la Terra: è l'intera comunità a possedere e a godere dei suoi frutti. Questa pratica sull'Altopiano dei Sette Comuni ha origine antiche.

Mario Rigoni Stern, scrittore dell'altopiano, dei Sette Comuni ebbe a dire che qui "...non esistono castelli di nobili, non esistono ville di signori, nè cattedrali di vescovi per il semplice fatto che la Terra è del Popolo e i suoi frutti sono di tutti, come ad uso antico sull'Altopiano..."

L'Antica Spettabile Reggenza ha retto il patrimonio Agro silvo pastorale dal 1310. Terre che in quanto proprietà della gente del posto erano "inalienabili, indivisibili e inusucapibili". Cioè non si poteva nemmeno invocare l'uso capione e questo perchè le genti dell'altopiano vivevano di pastorizia e attività legate al bosco. Era dunque importante consentire il pieno godimento del territorio ed evitarne qualsiasi tipo di frammentazione. Questo ha consentito alla malghe di preservarsi e ha anche fatto la fortuna di un prodotto di nicchia, riconosciuto tra le dop italiane: il formaggio Asiago che viene dal buon latte di una specie autoctona: la vacca Burlina, l'unica razza bovina autoctona del Veneto, tipica dell'Altopiano dei Sette Comuni. È tutelata da un presidio Slow Food insieme al Morlacco del Grappa.

...E pensare che la mucca Burlina fu messa al bando da Mussolini perché poco produttiva! Ora è simbolo di questi monti e vanto delle 28 casare, 12 delle quali agrituristiche.

Pascoli e malghe sono il cuore dell'alpeggio. I primi si sono trasformati nel tempo passando dalla transumanza di ovini all'allevamento di vacche da latte e alla produzione del formaggio Asiago. Le malghe lavorano dai 90 ai 120 giorni l'anno, accogliendo animali da pascolo. Realtà che sono patrimonio culturale, storico e architettonico, elementi importanti per la biodiversità e la tutela della razza Burlina. Sono i Comuni a darle in gestione con gare e secondo criteri che il concessionario è tenuto a rispettare.

Adriano Dalla Palma è nato nel marzo del 48 e nel giugno dello stesso anno a soli tre mesi, in fasce, era già alla Malga 7 Caliere di Valmaron a ENEGO un fabbricato circondato da un prato erboso (che qui chiamano "cotica") che si trasforma in prelibato formaggio.

Cronologicamente parlando Adriano è un Vecio malghese. "Ma mi no me sento vecio" commenta con la sua bella forma. Gestore da sempre della Malga a Enego non potrebbe mai vivere in città. "Me mancarìa l'aria" dice.

Dal mattino presto al tramonto è con le sue vacche: dalla prima mungitura al rientro in stalla. E "la raccolta de la latte" è un rito: attenzione, qui si dice proprio "la latte" che nel dialetto antico di Enego e di Foza è sostantivo femminile. Polenta, soppressa, formaggio qui non mancano mai perchè come si suol dire "la bocca no la xè stracca se no la sa da vaca" (la bocca non è stanca finché non sa di vacca).
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Malga 7 Caliere di Valmaron a ENEGO

Della trentina di malghe che trasformano il latte in formaggio, 11 producono Asiago DOP. Quella di Adriano è fra queste.

Malga 7 Caliere di Valmaron a ENEGO, ha fatto da cornice alla manifestazione "Asiago 7 Comuni in Punta di dita" ovvero una passerella di finger-food d'autore realizzati dagli chef dell'altopiano, con il Formaggio Asiago a fare da re.

La degustazione è iniziata con la Tartare di trota del Brenta all’arancia, fiume che tocca il fondo della vallata, proposta dello Chef Curzio Cerato dell’Hotel Ristorante San Marco, per continuare poi con il Cannolo di Enego con il sedano, l’Asiago fresco DOP e il tastasale, dello Chef Roberto Meneghini del Ristorante 7 Teste. Invitante anche il Cestino di polenta, tosella e spugnole dello Chef Silvio Rossi del Ristorante La Locanda.

Prima del dolce, l’assaggio dei formaggi : partendo da quelli freschi per arrivare ai più sapidi stagionati di Asiago DOP e poi la Meringata al Lampone dello Chef Mirko Presti della Casa del Dolce. A dissetare, la leggera e gustosa Birra Cimbra Bio, realizzata da giovani produttori ricordando cultura e tradizioni cimbre.

A fare da cornice al tutto i panni stesi della Malga, le mucche placide al pascolo e ...tante bocche stracche di Asiago, un prodotto che si crea esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine. La mungitura del latte come anche la trasformazione in formaggi e l'affinatura avviene in montagna dove si mette anche la marcatura della forma a fuoco.

A tutelare questo formaggio è il Consorzio di tutela del formaggio Asiago, un'associazione per prima capì l'importanza di tutelare le malghe e i prodotti di Malga. Composta da produttori di formaggio e stagionatori e fondata nel 1979, ha funzioni di tutela e valorizzazione. Perciò verifica che il prodotto - dalla materia prima alla commercializzazione - rispetti il disciplinare. Inoltre promuove il marchio, fa informazione sulla specificità di questo prodotto e difende la denominazione da illeciti in Italia e all'estero. Dunque ne garantisce l'eccellenza.

Un formaggio che profuma di fiori ed erbe, erba falciata e muschio e arriva al palato con note di nocciola e pan tostato. E' un Presidio Slow Food che lo ha definito "un prodotto rarissimo che offre una straordinarie complessita di gusti sapori e aromi". Provare per credere!