Passeggiata in tartufaia

Ascoli Piceno, nelle terre del tartufo pregiato

I principali produttori di tartufo oggi sono Italia e Francia. I  principali consumatori sono invece Stati Uniti e Giappone oltre che - naturalmente - l'Italia.

L'esistenza di questo frutto di terra risale al tempo dei Sumeri. Plinio il Vecchio narra, nei suoi scritti, l'esistenza di tartufi. Anticamente, si riteneva che il tartufo fosse addirittura un animale e in alcune epoche è stato ritenuto un possibile cibo del diavolo e delle streghe, ricco di veleno e di sostanze tossiche che portavano alla morte.

In realtà avrebbe proprietà afrodisiache e sarebbe ricchissimo di sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi, aiuta a schiarire la pelle rendendola più luminosa e combatte le macchie, un anti-età naturale, insomma. Ha anche proprietà elasticizzanti perché stimola la produzione di collagene, che con l’età tende a diminuire.

Un consumo occasionale di tartufo facilita la digestione, mentre un consumo frequente del tartufo può essere pericoloso per fegato e stomaco (è controindicato nei pazienti affetti da renella ed epatopatie).

(Ascoli Piceno) - Nella tartufaia dei fratelli Angelozzi, grandi amanti della natura, si ricerca il tartufo da oltre 20 anni. La loro  tartuficoltura tramite piante micorizzate si trova ad Olibbra di Venarotta, a pochi chilometri da Ascoli Piceno centro.

La tenuta ben recintata e affacciata sui monti Sibillini conta ben 17 ettari di terreno che producono circa 80/100 quintali a stagione per ettaro. E’ l’unica nel suo genere ad avere anche un grande vivaio per la produzione di piante da tartufo. Se si considera che il tartufo nero viene quotato in media 400 euro al kg (700 euro per il bianco) si comprende la portata del business.

I tartufi di Emidio Angelozzi - che incontriamo munito di zappa e in azione insieme al cane Birba - arrivano sulle tavole giapponesi in capo a 48-72 ore, da quelle parti si arriva a pagarlo circa 1000 euro al chilo. Il tartufo che qui si raccoglie viene fornito fresco tutto l'anno. Viene messo sotto vuoto dopo la  prima pulitura ad acqua.

Spesso durante la raccolta il tartufo viene spezzato dalla lama della zappa ma questo non è un problema: i giapponesi lo vogliono proprio spezzato per poter controllare che sia nero all'interno e cioè che la maturazione sia totalmente avvenuta.

"Avere molto terreno impegnato implica la raccolta. Ci aiuta il cane" spiega Emidio Angelozzi. "Dopo aver avuto e testato sul campo tante razze di cani la scelta è caduta sul Lagotto romagnolo un'antica razza di cane da riporto di selvaggina acquatica, usato principalmente nelle valli ferraresi di Comacchio e della laguna di Ravenna. Dopo le bonifiche è stato utilizzato per la ricerca del tartufo dapprima in modo dilettantistico, ma poi ci si è accorti che era una grande fonte di guadagno economico per i cavatori. Ha un incredibile olfatto per il prezioso tubero non a caso è l'unico cane riconosciuto al mondo per la ricerca del tartufo anche per la facile addestrabilità dei cuccioli".

Emidio e fratelli hanno 17 cani del valore di 100 mila euro che instancabilmente li aiutano tutto l'anno. La raccolta infatti - a seconda della stagione - riguarda più specie: il Bianco pregiato si ha da ottobre a dicembre; il nero pregiato, lo scorzone e l'uncinatum godono di una stagione più lunga da metà novembre a marzo, il bianchetto da gennaio ad aprile inoltrato e lo scorzone estivo da giugno a settembre.

Birba si muove senza sosta, salta, corre, annusa, scava, ma prima che lui proceda arriva l'uomo e la zappa, a volte a mani nude nel terreno. Ci sono altri due animali che possono essere di aiuto nella ricerca: il maiale che ne è ghiottissimo ed ha altrettanto fiuto e (chi lo direbbe mai) la mosca rossa. Osservandone il comportamento si può avere indicazione della presenza di tartufi, La mosca del tartufo è la Suillia pallida: usa il tartufo come nido per deporre le uova, osservarla indica il legame fra insetto e tubero.

Autore: Corona Perer

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27 settembre 2019