''Sensi'', dove si impara...facendo

Siamo stati a Roncegno al ristorante dell'istituto alberghiero di Levico

Diremo subito che ci è piaciuto fin dal nome. Per giornale SENTIRE entrare al Ristorante ''SENSI'' dove si fa didattica al tavolo, è stata subito una felice esperienza di ...affinità elettive. Ci è piaciuto quel che abbiamo gustato, ma soprattutto l'impegno e la passione che abbiamo visto, il connubio felice tra teoria e pratica.

In questo ristorante didattico la scuola diventa impresa: è il primo ad essere gestito interamente dai ragazzi del quarto anno di cucina e sala bar dell'Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Roncegno.  L'esperienza è iniziata nel 2010:  il ristorante didattico (35 coperti), curato dagli alunn, non è nato come attività commerciale, ma come vero laboratorio in cui gli allievi sperimentano sul campo quanto acquisito nel loro percorso formativo, alternando settimane legate alle materie teorico culturali d’aula a quelle dedicate a pratiche di laboratorio.

E basta guardarli e si respira impegno, professionalità, competenza, bravura, serietà e passione. E' uno dei centri di formazione professionale d’eccellenza del Trentino. Articolato in due sedi, Levico e Roncegno, è un percorso di alta formazione, e qui crescono i giovani talenti nel settore dell’accoglienza e della ristorazione.

Li abbiamo visti in cucina, nei servizi di guardaroba, dietro al banco bar per l'aperitivo, impegnati a narrare i piatti o a spiegare un vino, nel coccolare il cliente e monitorare le sue esigenze. E sono bravissimi. Come bravi sono i docenti che con occhio vigile li osservano da lontano per non far avvertire loro il peso della prova e della valutazione. 

L’Istituto alberghiero di Rovereto e Levico Terme,  offre ai circa 700 ragazzi e ragazze che lo frequentano non solo la possibilità di diventare operatori e tecnici di “gastronomia e arte bianca” e “dell’accoglienza e dell’ospitalità”, ma anche di acquisire il diploma tecnico superiore di “assistente alla direzione di unità ricettiva”, al termine di un corso biennale che permette di loro di accedere anche a corsi superiori in Svizzera dove il titolo rilasciato da questo istituto alberghiero viene riconosciuto.

La formazione in aula e nei laboratori di pratica, si alterna a stage presso aziende, percorsi di affiancamento post diploma, tirocini e al lavoro quotidiano nel ristorante didattico dove le loro esperienze creative sono direttamente sul campo grazie anche a docenti credibili e aperti. Il capo della brigata in cucina è lo Chef Michele Beber, mentre il Chief Maitre di sala è il loro prof. Aldo Dalle Fratte. Tra i commensali c'è il preside Federico Samaden e  la tipica ansia di uno studente è inevitabile. Ma il risultato del loro lavoro è davvero eccellente e parte dal menù, personalizzato con le loro mani. E' anche un'esperienza di economia domestica che richiede logistica (curata da Lucio Muraro) e parte di un corposo piano didattico di ben 3000 ore (delle quali 1500 di teorie e 1500 di pratica con 200 ore di ristorante albergo).

E' bello assistere a questo piccolo mondo dove imparare-facendo è la regola e fa di questa scuola un tassello importante della formazione professionale trentina. Perchè siamo dentro un vero e proprio Hotel & Tourism Campus, che rappresenta una nuova concezione di scuola d’hôtellerie in Trentino ed è collocato presso l’hotel Villa Waiz e l’hotel Villa Flora di Roncegno Terme.

"Lo scopo di questi percorsi didattici, è la formazione di quadri intermedi in grado di assumere mansioni di supporto direttivo in aziende alberghiere, consentendo di formare figure professionali complete, e flessibili, in grado di rispondere alle richieste del mercato attuale" ci spiega il dirigente. "Formiamo giovani talenti nel settore dell’accoglienza e della ristorazione, ispirandoci alla filosofia classica delle scuole d’Hôtellerie europee, ma con l’eccellenza della qualità italiana nel settore".

La scuola tra l'altro è in Valsugana è la prima destinazione al mondo che ha ottenuto la certificazione per il turismo sostenibile secondo i criteri del GSTC, organizzazione nata per volere della Nazioni Unite per concretizzare i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Developement Goals). Un risultato di straordinaria rilevanza, che ha premiato lo stile di vita e i valori dell'accoglienza che da sempre contraddistinguono questa valle e che sono entrati anche nel mondo della scuola.

Ma qui si fa accoglienza a tutto tondo: l'Istituto, in accordo con le reti territoriali competenti, svolge anche un’azione educativa e di accompagnamento rivolta ai ragazzi che sono a rischio dispersione scolastica. Fra le azioni, la sottoscrizione di una partnership con la cooperativa sociale “Lievito Madre”, che svolge attività formative nell’ambito della ristorazione ed ospitalità, con la finalità di permettere l’inserimento nel mercato del lavoro delle fasce di utenza svantaggiata; nonché accordi con altri Istituti scolastici formativi per la partecipazione ai bandi del progetto “Garanzia Giovani”, al fine di facilitare l’ingresso nel mondo del lavoro dei propri allievi.

Ai ragazzi viene offerta una formazione aperta all'offerta culturale con uscite tecnico culturali e didattiche, per conoscere tradizioni locali, aziende e territorio.  Le strutture danno all’alloggio agli studenti fuori sede, e la vità comunità aiuta anche a costruire quello spirito di brigata che in un ristorante è decisivo. ma anche qui....cum granum salis. Il dirigente è infatti il fondatore del manifesto di Ospitalia (leggi qui) ed il portabandiera di un nuovo modo di stare in cucina che non deve più essere gerarchico e dittatoriale, ma caldo e accogliente. Sua la petizione su Change.org per portare gli chef ad una presa di coscienza: con amore, garbo, tatto e rispetto si produce l'Armonia, che poi arriva ...nel piatto.

(corona perer)

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info:

Hotel Tourism Campus  
Istituto Alberghiero Levico

Autore: Corona Perer

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26 ottobre 2020