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Pan da vin e formaggi al latte di Gallina

All'Istituto Dieffe di Valdobbiadene si fa innovazione scolastica. A settembre anche un Festival

Il pan da vin (o pane da compagnia) è un prodotto ideato dagli alunni dell'Istituto Professionale di Ristorazione Dieffe di Valdobbiadene, che si trova nell'area delle antiche filande. Il 'pan da vin' viene da una antica ricetta e da semplici ingredienti. Nato per accompagnare la degustazione del vino, magari con una fetta di sopressa tipica della zona, è ideale anche come snack e può sostituire il pane a pasto. Allievi e docenti lo hanno pensato per tramandare il gusto grezzo di un pane di tipo 0 con olio extravergine di oliva e poi hanno anche ideato marchio e packaging.

Ma la loro creatività si è spinta oltre: hanno anche inventato prodotti caseari grazie al piccolo caseificio di cui la struttura scolatica si è dotata. Nasce così "il formaggio con latte di gallina". Ci si chiederà: ma la gallina fa il latte? Si tratta in realtà del latte fornito dal signor Gallina e i giovani con creatività e piglio manageriale hanno pensato di farne un brand sicuramente unico nel mercato.

L’arte della caseificazione è un antico sapere che una volta veniva trasmesso di generazione in generazione grazie ai sapienti consigli dei maestri casari, oggi queste antiche tradizioni vengono riprese e valorizzate nella nostra scuola per mostrare agli studenti la bellezza e il gusto della tradizione e allo stesso tempo considerare con attenzione le nuove esigenze dei consumatori.

Un'altra delle loro idee dei ragazzi è il "Ceo", un piccolo formaggio vaccino a latte crudo ideato, realizzato e confezionato nel laboratorio di produzione agroalimentare della scuola Dieffe di Valdobbiadene. Le forme sono rotondeggianti, circa 12 cm di diametro e 5 di altezza, la crosta color paglierino è leggermente erborinata grazie all’azione del Penicillium Candidum.

In dialetto veneto ‘ceo’ significa piccolo, e gli obiettivi del progetto che hanno preceduto la produzione hanno visto i ragazzi svolgere una ricerca che ha condotto in analisi di mercato per rilevare le nuove tendenze alimentari (grammatura, gusto, consistenza, forma) per poi sviluppare un percorso didattico passato per il prototipo del prodotto, l'analisi delle proprietà organolettiche e della conservazione, la scelta del packaging, azioni di marketing e promozione ed e-commerce. Il “CEO” è stato brevettato al Ministero dello Sviluppo Economic) e certificato dalla ASL 2 come prodotto PPL(Piccole Produzioni Locali).

La scuola forma personale di cucina, sala-bar. L’Istituto Professionale ‘DIEFFE’ di Valdobbiadene già da qualche anno ha sviluppato il progetto regionale ‘Azienda Formativa’ che consente alle Scuole di ogni ordine e grado di vendere beni e servizi. Oltre ai servizi di ristorazione e di catering realizzati nei confronti di istituzioni e soggetti privati, l'istituto ha sviluppato progetti innovativi.

L'innovazione è la parola chiave di questo Istituto che ha anche ideato Il festival dell'Innovazione scolastica: si terrà a il 4-5 settembre 2021 e nasce dall'esigenza di ripensare la scuola e di dar voce alla vita che c'è nella scuola. Con la pandemia si sono manifestati nuovi bisogni e anche nuove necessità e la formula del festival sarà quella di ospitare 20 scuole di ogni ordine e grado, presenti sul territorio nazionale per condividere esperienze didattiche inedite e dare voce a testimonianze che hanno saputo mettere in atto buone pratiche di innovazione scolastica.

Dopo la pandemia e la scuola costretta a congelare le relazioni e gli scambi con la didattica a distanza, davvero un ottimo segnale!