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Walter Tomio, genio del cioccolato

''Come ho imparato? Rubando cioccolatini nel retrobottega''

Walter Tomio, è il genio del cioccolato. ''Come ho imparato? Rubando cioccolatini nel retrobottega''. Eppure lui non è un cioccolatiere: infatti progetta e crea nuove ricette che affida ai suoi cioccolatieri (il meglio della categoria si trova proprio in Italia) per questo è più corretto parlare di lui come di un chocolate-designer e indubbiamente anche di un genio del marketing.

La cura artigianale e la creatività si toccano con mano nel suo negozio Exquisita, a Rovereto (Via Fontana - www.exquisita.it) dove col cacao è possibile persino scrivere frasi dolcissime, usando sillabe di puro cioccolato fondente come fossero i caratteri mobili di piombo che gli antichi tipografi utilizzavano per comporre e stampare il giornale.

Le sillabe di puro cioccolato fondente

Il suo motto è ''In cacao we trust''. Walter Tomio, in realtà è molto di più che un genio. E’ una sorta di sommelier, qualora il termine fosse applicabile al derivato del cacao che gli Atzechi consideravano addirittura il cibo degli dei. A bere la bevanda di cioccolato era infatti la casta sacerdotale e guerriera che aveva tratto dalla mitologia del cacao i suoi culti dopo che il Dio atzeco aveva donato i semi di cacao al suo popolo.

Ma Tomio non è nemmeno un sacerdote. Più propriamente bisognerebbe definirlo un ambasciatore del gusto. Richiestissimo per master di degustazione del cioccolato rivolto a produttori, commercianti del settori o semplici appassionati, intrattiene da anni rapporti con i più grandi artisti del cioccolato. Recentemente nella Basilica Palladiana di Vicenza è intervenuto a tenere una degustazione in occasione della mostra ''La proporzione aurea'' promossa da Relazionesimo (fino al 10 dicembre 2023).

Dal suo unico punto vendita di Rovereto partono prodotti per ogni parte del mondo. Persino in Connecticut, dove Fabbrica (azienda che progetta facciate per grattacieli di lusso) li commissiona personalizzati e con logo come omaggio per i propri clienti.

“Exquisita” è una bottega che ha 50 anni di tradizione nei dolciumi, ma è nata nel 1920 tant'è che nel logo c'è il nonno droghiere. Il nome deriva dal latino da exquaero che vuol dire cercare, perché dentro si possono cercare e trovare tutte le prelibatezze: dal cioccolato ai tè e ai caffè più esclusivi, passando per una oleoteca e enoteca da grand gourmet, liquori e distillati. C'è persino il whisky di Bob Dylan che non a caso è sul mercato con il brand di Heaven' Door.

il whisky di Bob Dylan (foto cperer)

Grandi soddisfazioni sono venute negli ultimi anni anche dal Panettone al san Martim a lievitazione lenta e naturale che ogni anno va esaurito prima del Natale (leggi qui). Ma è il mondo del cacao a fare la parte del leone: dalle praline brandizzate ai cucchiaini di cioccolato per mangiare la mousse o calare nella tazzina di caffè in modo che il cacao si sciolga lentamente. “Ce li chiedono molti hotel di alta classe perché sono un dessert nel dessert”.

Vendere e stare dietro il bancone l'ha imparato dal padre, che fece evolvere la drogheria del nonno in un negozio di dolciumi. Ma Walter ha capito che era la sua strada nel 1992, quando per assaggiare il gusto del mondo, intraprese un viaggio estremo nel deserto della California accolto da una comunità monastica che praticava il silenzio. ''Accettare la sfida del silenzio vuol dire stare con se stessi e imparare ad accettarsi. Ci furono momenti difficili che entrarono in un diario. Un giorno, anni dopo, lo sfogliai e vi trovai che avevo scritto un desiderio: 'vorrei far sognare la gente della mia città con il cioccolato' . Fu allora che decisi di realizzarlo''.

Walter Tomio

Lo invidiamo un poco: dice di consumare almeno 25 chili di cioccolato l’anno (...ma non si nota affatto!). Più che mangiarlo, però, il suo lavoro è di insegnare a degustarlo.

Spiega che occuparsi di cioccolato è come occuparsi di estetica, di qualcosa di Bello che va scoperto, capito, gustato e che senza volerlo ci mette a contatto con il nostro più profondo intimo. Non a caso nei corsi di degustazione i giochi e li aggettivi si sprecano.

le praline brandizzate (foto cperer)

Che il cioccolato fosse profondamente legato al piacere si sapeva: è provato che agisce sulla produzione di serotonina ovvero sul principale responsabile del piacere. E' vero? Glielo abbiamo chiesto.

D.: Ma è vero che i consumi sono in aumento e che sono soprattutto le donne ad amare il fondente?
R.: Verissimo. Quando le invitiamo a definire quello che provano usano aggettivi stranissimi e originali: dicono che è maschio, avvolgente, provocante, intrigante, persino… penetrante.
D.: Siamo insomma molto vicini al nirvana!
R.: Diciamo che il cioccolato porta al contatto con i centri del
piacere, anche con i nostri bisogni più profondi. Esplorare il cibo è un po’ come esplorare sé stessi.
D.: E tu come lo hai capito?
R.: Nel retrobottega, rubando i cioccolatini a mio padre e mangiandomeli di gusto.
D.: Con due parole convincenti ci spieghi perché si dovrebbe andare ad un corso per imparare a gustare il cioccolato? Non basta scartarlo e gustarlo?
R.: In realtà imparare a degustare significa anche arrivare saggiamente al traguardo della sobrietà. Sembrerà un controsenso ma se imparo ad amare il cibo che degusto, a scoprirlo e ad apprezzarlo, non solo ne mangio meno, ma divento sazio prima perché oltre ad appagare il mio bisogno alimentare, appago la mente, cioè i miei bisogni spirituali.
Il che vuole dire essere sobri, non esagerare.

Una delle altre meraviglie del negozio è il packaging frutto del gusto della moglie Rita. Vera armocromia. E del resto il piacere inizia scartando un regalo, specie se si tratta di un cioccolatino...

Concedersi al cacao è quindi dare al Buono lo spazio che merita nella nostra vita. E biblicamente...cioò che è Buono è anche Bello. Tant’è che insieme ai fiori, il cioccolato è il regalo prediletto tra gli innamorati. Come le frasi d’amore che fanno impazzire gli amanti di ogni età. Bastano 3 sillabe per dire TVB (ti-voglio-bene), 5 per dire Ti Amo, ma c’è anche chi arriva a 25 lettere: “ti amo e ti desidero tanto”. Tutto in cioccolato, spazi bianchi inclusi che vengono coperti da un cioccolatino a forma di cuore. Il tutto viene poi confezionato in esclusive scatole rivestite di tessuto. Una sciccheria in grado di sedurre anche la più inaccessibile delle conquiste.
Sorvoliamo sul prezzo: del resto cosa non si farebbe per amore?

Corona Perer
novembre 2023